Пример который вы привели, явление системное, это не "клетки решили" накопить жир, решил организм, в частности нервная система через эндокринную. Как они "понимают", что надо накапливать жир, вопрос другой и тоже довольно сложный. Когда есть целостный организм и он нормально функционирует, всем в нем "руководит" нервная система, даже отдельными клетками. Но проблема, которую вы подняли, безусловно есть. Когда после оплодотворения яйцеклетки формируется зигота и запускается процесс быстрого деления клеток, зачатки головного мозга и нервной системы в целом, формируются примерно с 17-го дня. Что "руководит" процессом до этого момента? Что "заставляет" клетки так усиленно делиться? Клетки "знают", что они делают и к чему это все приведет? Программа записанная в генах, говорят ученые, но ведь это не ответ, это констатация отсутствия ответа на вопрос.