Есть четкие представления о правильном употреблении вина, они известны даже российским потребителям.
Первое правило: сначала белое, потом — красное.
Второе: сначала пьем малоспиртуозные, потом более спиртуозные вина, то есть спирт не понижаем. Есть еще сочетаемость вина и еды, есть определенная температура подачи белых или красных вин, есть бокалы для определенных регионов и определенных вин. Все вместе определяет культуру потребления вина.
К этим общеизвестным правилам я хотел бы добавить еще одно. Для правильного восприятия вина нужно еще оценивать «тело» вина, вернее, плотность этого «тела». Иногда белые вина бывают более плотнотелыми, нежели красные. И вот в этом случае можно нарушать правила! Если мы возьмем тонкое, слабое, водянистое, легкое красное вино, то после него вполне можно пить полнотелое, плотное, спиртуозное, сильное белое сухое вино. Сильное с точки зрения «тельности». Чтобы понять «тельность», нам не обойтись без оценки кислотности, маслянистости, спиртуозности, а в случае с красным вином добавим еще и оценку танина. Недавно мы проводили дегустацию вин из северной и южной Роны. К удивлению посетителей, мы поставили белое вино из апелласьона Chateauneuf-du-Pape вслед за красным из апелласьона St Joseph. У них был разный спирт: белое было на один градус крепче, чем красное и плотность белого вина даже без танинов была такая, что оно буквально затмило красное! Затмило тонкое, изящное красное!
Для примера правильного употребления возьмем белые вина из Бургундии. Даже базовая Бургундия пьется не совсем при классической температуре, принятой для белых вин (а это 8-12 градусов). Поездка в Бургундию убедила меня, что, оказывается, можно бургундское подавать при температуре, близкой к подаче красного, например, при температуре 16 градусов. Оказывается, при такой температуре белая Бургундия раскрывает все свои качества, все свое совершенство. И, одновременно, если вдруг вино некачественное, то это небольшое потепление выдает все его недостатки! На мой взгляд, раскрытие вина в бокале, связанное с нагреванием, хорошо показывает, с насколько качественным продуктом мы имеем дело. Но, в основном, белые вина должны быть прохладнее, чем красные. Ну и конечно, жарким летом все вина нужно охлаждать чуть больше, потому что на столе они очень быстро нагреваются.