Как понять, что я переедаю?

Переедание — это не только о количестве, но и о качестве, вернее, об ощущениях от пищи.
Как Вы правильно заметили:

Но почему нет до сих пор понимания «переедаю ли я?», так это от незнания реальной жизнедеятельности своего организма.
Дело не только в ощущениях в желудке после еды, а гораздо шире во времени и в физиологическом пространстве всего организма, во всех его клеточках.

Как съеденное ощущается в течение 30мин—40 часов после еды?
Да, именно такие сроки бывают — до 36-40 часов держались иногда ощущения от съеденной еще позавчера еды — у моих учеников при оптимизации питания. Один раз на 20 часов у человека держались ощущения даже от кипяченой воды из своего колодца. 

Эти ощущения проявляются как в общем изменении энергетики, так и локально в разных органах и системах организма. А также еще бывает память органов чувств: запахов, вкусов, послевкусия, структуры еды, нажевывания — критерии у каждого человека могут быть свои.
Также хронические болезни легко «отвечают» на неправильное питание обострениями.
Только начинаешь исключать это из рациона и многие хроники просто автоматом начинают «исчезать». Как и паразитарная вся сфера от бактерий до грибков — это они часто главные и незаметные человеку потребители нашей «вкусной» пищи, выбранной головой и языковыми сосочками.
То есть основные критерии переедания: изменения энергетических состояний организма в нежелательную сторону, неприятные ощущения локально по разным частям организма, обострения хроники.