Как появляются правила русского языка? Кто определяет, что является нормой?

Не все слова пишутся по правилам: дом, мел, гарь. Чтобы написать их, достаточно знать соответствие букв и звуков. Но это только самые простые односложные слова.

При появлении ударения на одном из слогов остальные произносятся менее четко, а то и качественно меняются (горный – гора). При встрече нескольких согласных звуков они влияют друг на друга: оглушаются и озвончаются, смягчаются или не произносятся.

Такие фонетические изменения не должны отражаться на письме, мы обозначаем буквами только смысловые звуки (фонемы) . А из них состоят морфемы (минимально значащие части слова), и корень в первую очередь. При записи слов мы должны восстановить их основной морфемный состав. Это и есть основное правило письма, которое не изменится никогда. Всё остальное – это частное применение этого правила на практике.

В основном своем виде Свод правил был принят в 1956 году, а в дальнейшем детально прорабатывался российскими лингвистами (Розенталем в первую очередь).

Друга проблема – это выбор формы письма. Здесь более сложные законы, но их тоже можно сформулировать в общем виде, чтобы применить на практике. Колебания на письме возможны, но они должны быть понятными для пользователей, а вот это происходит далеко не всегда. Следить за всеми изменениями в написании слов нужно по орографическим словарям РАН.