Вообще-то, это Заказчик должен предусмотреть в договоре ответственность за неисполнение договора в срок. А подрядчик должен не «страховаться», а выполнить работу в срок. Заказчик обязан обеспечить финансирование работ в соответствии с графиком, а так же исполнять некоторые другие обязанности, например передать подрядчику давальческое сырье или площадку для строительства.
Обычно сроки выполнения работ привязывают к дате получения аванса, предусматриваю пени, штрафы, неустойки за невыполнение тех или иных обязательств по договору
От этого естественно никто не застрахован. Все обычно указывается, непосредственно, в договоре с заказчиком, а так же сразу описывается неустойка за не выполнение договорных обязательств, либо в процент на дни, либо конкретная сумма.