Как остановить брожение вина?

Самый простой способ – остановка брожения холодом в совокупности с обработкой диоксидом серы. Виноматериал охлаждают до температуры 2-5°C. За 3-5 дней брожение полностью остановится. Для предотвращения развития дикой микрофлоры, в вино добавляют сернистый ангидрид. Под его действием дрожжевые клетки погибают.

Готовый виноматериал нужно снять с осадка и хранить при температуре не выше 16°C. Этот способ не влияет на вкусовые качества готового вина.

Другой способ остановки брожения – крепление спиртом. Так как винные дрожжи перестают быть активными при объемной доле спирта 18%, добавление спирта очень эффективно. Чтобы остановить брожение, нужно снять вино с осадка и добавить в него спирт из расчета крепости 18%. При этом значительно изменится вкус вина.

Еще один способ – пастеризация. Виноматериал нагревают до 55-65°C в течение короткого времени без доступа воздуха. Таким образом инактивируются не только дрожжевые клетки, но и все микроорганизмы, находящаяся в вине. Однако, при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются.

Эффективным способом остановки брожения так же может стать оклейка виноматериала. Этот технологический прием обеспечивает осветление и повышение стабильности вина, удаление нежелательных мутящих компонентов, а также корректирует органолептические характеристики вина. Оклейка протекает при участии гидрофобных коллоидов, которые адсорбируют дрожжевые клетки, не вступая при этом с ними в реакцию и осаждают их. Оклеенное вино снимают с осадка и хранят при низких температурах.