По тому, кем видит себя человек и окружающие. Например человек, который считает себя французом и окружающие считают его тоже французом, скорее всего француз. Ну кроме каких то совсем редких исключений. Понятно, что скорее всего французом себя считает либо этнический француз, либо долго живущий во Франции, а если он себя считает французом, то и говорит он скорее всего на французском и менталитет у него французский.
Возможны смешанные национальности, т. е человек себя считает французом, а окружающие видят в нем англичанина. Или вообще отсутствие национальности- скажем, турок, родившийся в Германии, который не считает себя ни турком ни немцем.
Я не понимаю, зачем вообще нужны эти этикетки в виде национальности.
Национальность личности определяется культурной средой, в которой он воспитывался, или к которой по комплексу причин сам себя причисляет. Например, африканец Ганнибал, дед А.С.Пушкина. Таких примеров много.