Как узнать, прослушивается телефон или нет?

С юридической точки зрения - никак.

Прослушка возможна как в качестве оперативно - розыскного мероприятия под названием «Прослушивание телефонных переговоров», так и в качестве следственного действия в рамках расследования уголовного дела («Контроль и запись переговоров»). Однако оперативно - розыскные мероприятия всегда проводятся тайно в силу положений закона, в связи с чем узнать о его проведении не представляется возможным. Проведение же следственного мероприятия по прослушиванию телефона с тактической точки зрения осуществляется тайно (хоть и на основании решения суда), поэтому узнать об этом также невозможно.

Стоит отметить, что согласно так называемому "пакету Яровой", все мобильные операторы обязаны в течение полугода хранить все записи разговоров. Однако это не означает, что данные записи будут автоматически прослушиваться, но теперь у правоохранителей есть опция прослушать старые разговоры.

В "Блоге детектива" вы можете ознакомиться со статьей, содержащей инструкцию по поиску прослушки на телефоне: https://dalegion.com/blog/151-kak-uznat-chto-moy-telefon-proslushivayut.html

Если речь о голосовом трафике (т.е. вы просто звоните кому-то по телефону) то существующие регламенты надзорных органов требуют, чтобы любой оператор гарантировал возможность прослушивать и хранить записи разговоров.

Т.е. 100% прослушивают, просто не факт что кто-то живой в ручном режиме это делает.