С "голубыми" более-менее ясно, имеется ввиду знатность этих княжеских родов. Ассоциация, правда, возникает со сленговым словом "голубой" в отношении геев, но - не имеет к нему никакого отношения, потому что в 19 веке никто не применял этого слова в таком значении.
В русском языке есть выражение "у него в жилах течёт голубая кровь", "он голубых кровей". Это означает - из знатного рода. А поскольку офицеры все были дворянами, то вот Вам и "голубые князья" с голубой кровью.
А термин-то "голубая кровь" старый, возник в 13 веке, и вообще ведёт своё происхождение от испанского термина «sangre azul» (голубая кровь). Так назывались знатные семейства, которые не смешивали свою кровь с мавританской и часто имели бледную прозрачную кожу, из-под которой проглядывали синеватые вены))
"Голубчик" же происходило не от слова "голубой", а от слова "голубь", и означало ласкательное обращение, с оттенком некоторого снисхождения, когда хотят пожалеть или ободрить. Женский аналог слова "голубчик" - "голубушка"))
Что же до "господ офицеров" - «Господа офицеры» - это красивое словосочетание (а заодно и форма уставного обращения) прижилось в российской армии с тех давних царских времен, когда статус офицера был высок и почитаем. В 1917 году после революции термин ушёл в прошлое, к сожалению. И само выражение осталось, как дань былым армейским традициям.