Ответ прост.
"Господин" - обращение к представителю привилегированного сословия. В узком смысле слова - к представителю дворянского сословия. Согласно "Табели о рангах", личное дворянство автоматически присваивалось любому обладателю офицерского звания (если у него до сих пор дворянства не было).
С точки зрения языка, обращение "господа офицеры" - плеоназм ("масло масляное"), однако в данном случае это фигура речи, именуемая "усилительная тавтология", когда за счет повтора усиливается, подчеркивается значение повторяемого слова. "Господа офицеры" подчеркивало привилегированность высшей касты (офицерской) военного сословия.
"Голубые князья" - это явно намек на цвет мундира. Какого именно мундира? Менять цвета мундира, начиная с Петра Великого, было любимым развлечением правителей России, тем не менее можно вывести общее правило - чем более высок был военный чин, тем более ярким был мундир. Наиболее же яркие мундиры были в кавалерии, привилегированном роде войск в дореволюционной России.
Здесь Вы можете посмотреть на образцы военных мундиров царской армии.
Впрочем, можно вспомнить и Михаила Юрьевича Лермонтова
"И вы, мундиры голубые..."
Что касается слова "голубчик", вот что о нем писал Даль
"Голубчик м. ...умалятельное, но более говорится как ласка, привет милому человеку; иногда и в виде снисхождения, как братец, любезный и пр."
Если же говорить о военной среде, то это обращение старого (по сроку службы) офицера к молодому. Причем по чину они могли быть равны.
В качестве примера можно сослаться на мемуары Жукова, где он цитирует свои разговоры с маршалом Шапошниковым (в ту пору, когда Шапошников был начальником Генштаба) - Шапошников к нему обращается "голубчик".