Если в ресторане мне не понравилось блюдо и я попрошу его поменять, то как на это должен отреагировать ресторан?

Смотря что стоит за "не понравилось". Если блюдо имеет выраженный брак (наличие посторонних включений, пересоленное, слишком кислое, испорченное каким-либо другим образом) и этот брак признается заведением, то согласно закону о защите прав потребителей, вам или переделают блюдо (возможно с заменой на аналогичное по стоимости), или не будут включать его в счет — на ваш выбор. В случае, если заведение не согласно с вашими доводами, вы можете написать письменную претензию в двух экземплярах, попросить сотрудника заведения своей подписью подтвердить факт принятия у вас претензии на вашем экземпляре, подождать положенное время письменного ответа от заведения, с претензией и письменным отказом идите в Роспотребнадзор. Если специалисты, которые работают там решат, что у вашего дела есть перспективы, они предложат заведению урегулировать это в досудебном порядке. Если заведение откажется, то специалисты помогут вам передать это дело в суд, который установит, кто прав, а кто - нет. Правая сторона будет иметь возможность требовать компенсации судебных издержек. Помимо всего прочего, думаю, Роспотребнадзор вне зависимости от обстоятельств при получении жалобы может захотеть проверить деятельность данного заведения.

Если резюмировать, то реакция от заведения будет следующая: если ваши претензии будут казаться персоналу или менеджменту обоснованными, скорее всего вам заменят блюдо или не будут его включать в счет. Если сотрудники заведения увидят в ваших претензиях самодурство или потребительский экстремизм и будут знать, что они смогут отстоять свою правоту, они вам вежливо откажут и попросят написать претензию. Оговорюсь, что претензии разбирает руководство и они по некоторым причинам могут захотеть удовлетворить её, не пуская дело дальше. Вот такая реакция должна быть, если говорить про рамки закона.

Хотя практика может быть гораздо разнообразнее.

У меня был случай, когда в баре продали кислое пиво, отказывались его заменить. Получили претензию. Потом звонили оправдывались, мол кега свежая, вам показалось. Вроде как есть запись камеры видеонаблюдения. Деньги вернуть отказались, хотя вопрос был копеечный. Передал претензию в Роспотребнадзор. Там посмотрели и решили, что доказательная база слабая и у заведения не выиграть. Но на всякий случай заведение проверили, нашли что размещение вывески не согласовано, вывеску сняли. В итоге все проиграли: я получил кислое пиво и негативный опыт, а заведение - проблемы существенно превышающие по стоимости кружечку пива.

Вспоминаю, когда я работал в услугах, я предпочитал в 95% случаев вернуть человеку деньги за услугу или переделать за свой счет, лишь бы клиент был доволен.