Это довольно поэтическое выражение знакомо в основном профессиональным дегустаторам. На деле все прозаичнее - под "платьем вина" понимают его внешний вид в бокале: цвет, прозрачность, блеск. Даже эти три параметра могут многое рассказать наметанному взгляду. Встретили по одежке, ну а дальше можно переходить к самому интересному - к тому, что скрывается под платьем :)