Это очень зависит от того, какие языки вы учили до этого. Если вы учили немецкий или шведский, например, то идиш выучить будет намного легче и быстрее. У идиша основа общая для германских языков (тут даже английский вам поможет), выучить нужно будет только алфавит, что читаем справа налево, это поначалу непривычно. А остальное за небольшим исключением логично связывается с германской основой. Вопрос в том, насколько вам нужен идиш - он сейчас очень сильно ограничен малым количеством носителей, которые в основном являются ортодоксальными иудеями в США и в Израиле.
Иврит же - семитский язык. Он в одной группе с арабским и амхарским, например. Современный Израиль говорит на иврите, поэтому систем изучения создана уже масса. Он невероятно логичный, построен на системе корней и моделей слов. То есть если вы обладаете склонностями к математике, то для вас слова и их построение будут почти как уравнения. Например, если написаны 4 буквы, первая М и это глагол, то вам абсолютно все равно, какие остальные буквы там - вы в любом случае прочитаете это слово в нужной форме, потому что знаете, какие в этой модели гласные. То же самое со всеми остальными словами. Необходимо только выучить сами модели, но они, на мой взгляд, супер логичные.
Неверно сказать, что иврит был создан с нуля. Он был "озвучен". Все Средние века евреи на нем писали и создавали гигантские сочинения, поэтому он не был мертвым. Но на нем не разговаривали в повседневной жизни. Это как если бы мы между собой вдруг решили говорить на латыни и заказывать кофе на латыни. Немного сложновато... Но у иврита появились энтузиасты этого дела, и их дети уже стали говорить на нем и формировать иврит как свой родной.