Про структуру - учебники по анализу музыкальных форм. Не знаю, зачем здесь советуют элементарную теорию музыки - это совершенно не про то.
Про создание - в зависимости от жанра. В любом случае вам надо будет сольфеджио, гармония (даже не надейтесь самостоятельно её постичь), элементарная теория музыки. Еще нужно изучить диапазоны кучи инструментов, их нотацию, что на них можно сыграть, что нельзя и т.д.
И еще надо изучать произведения других композиторов своего жанра.
Если джаз - джазовая гармония.
Возможно, в каких-нибудь эстрадных жанрах удастся выплыть на чистых способностях к написанию несложных гармонических последовательностей и записи их с помощью "Am Dm E7 Am" без какой-либо теоретической базы знаний.
Я бы начала с учебника элементарная теория музыки Вахромеева. Основа основ. Первый учебник по курсу теория музыки в музыкальном колледже............