Давайте разберёмся. "завести сотрудника" - это означает приём работника по трудовому договору, который исполняет трудовую функцию, которую вы определите договором. Наличие сотрудников /работников на ИП накладывает дополнительное налоговое бремя и обязанности сдавать отчётность по ФОТ, те получаем, что у ИП появляются дополнительные расходы на выплату заработной платы и страховых взносов.
"продавать услуги другому ИП" - я понимаю как оказание вами каких-либо услуг-ваш заработок, возможно вы имели ввиду передачу части ваших работ на подряд другому ИП по договору возмездного оказания услуг /работ. Этот вариант менее затратен) . Желательно сравнивать оба варианта в контексте непосредственно вашей деятельности и налогового режима, на котором находится ваше ИП. Это будет качественнее и точнее.