Что я теряю во вкусе или свойствах, когда заливаю молотый кофе кипятком, а не варю?

В идеале нужно налить хорошую воду (по вкусу хорошую, например, я люблю Aparan или Архыз) строго по размеру чашки, затем сверху насыпать кофе (важно очень мелко молотый), не мешать. А не наоборот: залить водой, как вы пишете. Довести до кипения, снять до того, как начнет булькать. Хорошо готовить на а-ля песке (медленный огонь), но так бывает редко. Ниже буду рассматривать случаи с хорошим кофе - всегда один и тот же, свежей обжарки. 

Я варю кофе в джазве с 3х лет, у нас дома было принято, в том возрасте я любила мухлевать и добавляла слегка теплую воду (не кипяченую, а теплую), чтобы быстрее приготовилось. Вкус был грубее, структура жидкость менее однородна.
Если добавить кипяченую холодную воду, то тут два момента: вода изначально была качественная или из-под крана мегаполиса? В первом случае будет грубоватый вкус, немного отдающий накипью. Во втором случае получится полное отвратительное месиво. Я его называю "кофейное пойло".
Теперь рассмотрим случай, когда взяли кипяток и залили им кофе - пьем, джазве не участвует в процессе в принципе. Если вода плохая, то получаем "кофейное пойло" точно такое же, как в предыдущем случае, я не отличаю на вкус. Если вода хорошая, то мы получим вполне сносный кофейный напиток (сама пью, когда спешу), но это не кофе. В нем нет наваристого вкусна, если его не отфильтровать, то зерна попадают в рот, что структурно неприятно. Что такое "наваристый вкус"? Это когда каждая капля на уровне ДНК превращается в кофе ;)) После глотка остается послевкусие, продлевающее удовольствие.