Тем же, чем в некитайских! Любыми другими протеинами, которые технологически и текстурно в результате смогут быть заменой (грибы, рыба, морепродукты, тофу, бобовые - вариантов довольно много)
Зависит от рецепта, но думаю тофу для большинства подойдёт. Кроме того мясо часто вовсе не обязательно, вкус мясу придают овощами. Главное взять подходящие блюду соусы и приправы