Сами китайцы любители использовать "заменители мяса" в своих рецептах, в большинстве случаев используется тофу (соевый творог или сыр), который жарится, варится, тушется с преправами, а зачастую и на животном жире, которые свойственны мясным блюдам. Отсюда такие блюда, как 鱼香肉丝 (мясная нарезка со вкусом рыбы) и тому подобные.
Тем же, чем в некитайских! Любыми другими протеинами, которые технологически и текстурно в результате смогут быть заменой (грибы, рыба, морепродукты, тофу, бобовые - вариантов довольно много)
Зависит от рецепта, но думаю тофу для большинства подойдёт. Кроме того мясо часто вовсе не обязательно, вкус мясу придают овощами. Главное взять подходящие блюду соусы и приправы