Во первых, в закваске присутствуют дикие дрожжи из естественной среды.
Промышленные дрожжи подвергаются изменению их ДНК ,тем самым меняя свойства дрожжей, например повышение бродильной активности, следовательно являются не просто чистыми штаммами дрожжевых клеток, но еще с повышенной бродильной активностью.
Разница лишь во вкусоароматике изделий. В промышленных дрожжах практически нет молочной кислоты+повышенная активная бродильность, которая мешает образованию вкуса и аромата изделий за счет ускорения процесса брожения. В закваске происходят процессы в первозданном виде, без вмешательства человека, следовательно за счет длительного брожения и симбиоза молочнокислых бактерий+диких дрожжей образуется вкус и аромат изделий. Итог:разница во-вкусовых качествах изделий.
За счет присутствия в достаточном количестве молочной кислоты в закваске, она благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт (жкт) Это является плюсом закваски. Еще момент, ферменты молочнокислых бактерий ускоряют процесс расщепления белков муки до более простых соединений, что сравнимо с пищеварительным процессом , следовательно желудку проще переваривать еду уже частично переваренную МКБ-ми. И это второй огромный плюс в ползу закваски.
