Ответ кроется в самих этих словах.
В одном случае, именно вы декларируете соответствие (т.е. заявляете о соответствии) чего-либо тем или иным критериям (которые, в ряде случаев, можете сами же и определить, исходя из специфики).
В другом случае, независимый орган по сертификации документально подтверждает (удостоверяет) соответствие конкретным установленным требованиям.
А вот общего в них то, что в любом случае, ответственность за соответствие несете всегда вы. Орган по сертификации или испытательная лаборатория свидетельствует лишь о соответствии предоставленных образцов и лишь на момент проверки.