Здесь играет роль психокогнитивная наследственность. Существует довольно много характеристик, но наиболее значимые - интроверсия, экстраверсия, уравновешенность и нейротизм.
Как правило, у высокоэмоциональных людей достаточно высок уровень нейротизма, у низкоэмоциональных - уровень уравновешенности.
Если мы касаемся физиологических различий на уровне передачи нервных импульсов по нейронам, в результате чего появляется реакция (колотится сердце, пересыхают губы, сводит желудок, слезы и т.п.), то между эмоциональным человеком и неэмоциональным есть определенное отличие, которое на сегодняшний день имеет теоретический характер.
Тем не менее, ученые полагают, что у чрезмерно эмоциональных людей нейропередача идет так, что левое полушарие мозга не задействуется, либо задействуется, но не так активно как правое, именно правое полушарие отвечает за мечты, воображение, которые и провоцируют в нас как хорошие, так и не очень эмоции. То есть у эмоциональных людей правое полушарие - основной приемник всех нейроимпульсов.
У безэмоциональных людей, нейроимпульсы идут же преимущественно через левое полушарие мозга, которое отвечает за логику и анализ, вследствие чего для воображения оставляет несущественная часть возможностей.
Это не значит, что эмоциональные люди не логичны все до единого, но в большинстве случаев именно они склонны к состояниям аффекта, когда отключается логическое мышление.
Также это не значит, что безэмоциональные люди не способны к воображению и пространственному мышлению, хотя исследования и показывают, что большинство художников и писателей были именно "правополушарными" представителями человечества.
Нередко встречаются и индивидуумы, которые берут лучшее, или наоборот, худшее из граней.
Вопросами изучения подобных явления занимается наука психогенетика, психиатрия и психология (отчасти).
Я думаю, ничем не отличаются. Эмоциональность зависит от образования, среды, где человек вырос и насколько он стесняется выражать свои эмоции. Например, в Англии и Японии эмоциональность не принята. А в Испании и Бразилии - должна быть.