О да, поиск ответа на этот вопрос – краеугольная задача всего прикладного булгаковедения :- )
Давайте, во-первых, вспомним, как описывал эту закуску Булгаков:
«– М-м... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
– Это плохо? – Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.»
В фильме, кадр из которого прикреплен к вопросу, профессор с ассистентом в ключевой момент закусывают водку жульеном, который совершенно не похож на описанную закуску.
А вот мне в свое время попалась довольно правдоподобная версия, что Булгаков имел в виду поджаренный отварной перченный телячий головной или костный мозг, запекавшийся в маленькой ржаной булочке. Вот здесь можно найти подробный рецепт: blogspot.ru