Очевидно же, что цифры эти берутся из социологических (или иных) опросов. Существует понятие генеральной совокупности, то есть, всех тех, кто необходим для изучения. Например, при изучении общественного мнения россиян по какому-либо поводу, ген. совокупность - это все россияне. Но к сожалению, опросить такое огромное количество людей попросту невозможно. Даже при переписи населения невозможно учесть абсолютно каждого человека. Поэтому делают определённую выборку из ген.совокупности.
Например, чтобы узнать, какой процент учителей доволен своей зарплатой, можно опросить всех учителей в 3-5 школах, а можно опросить только по 5-10 учителей, но в каждой школе города. И результат в обоих случаях, скорее всего, будет примерно одинаковым. (конечно если не проводить опрос в дорогих частных школах наряду с обычными МБОУСОШ).
Если говорить о такой огромной ген.совокупности, как население целой страны, то здесь немного сложнее. Общество делится на страты (группы людей) по полу, возрасту, профессиям, уровню дохода и т.д. И далее осуществляется выборочная совокупность. Случайным или определённым образом люди отбираются так, чтобы количество людей каждой страты в выборке в процентном соотношении соответствовало количеству людей в генеральной совокупности. Например, если в России 27 миллионов несовершенно летних (18% от 145 млн. людей всего), то в выборке в 2000 человек несовершеннолетних должно быть 360. И так далее, по каждой группе и каждому признаку. Чем больше учтено таких категорий и чем больше объём выборки, тем точнее результаты исследований. Но, как уже говорилось ранее, опросить слишком большое число людей достаточно проблематично. Поэтому используют так называемые "уменьшенные копии" общества.
В выборку люди могут попасть различными способами, в зависимости от характера исследования. Опрашивать могут либо в определённом месте, либо определённых людей, которые подходят по необходимым параметрам. Могут опрашивать случайно, подходя к прохожим, либо опрашивать по телефону каждого пятого/десятого/двадцатого человека в справочнике и так далее.
В общем, если Вы ещё ни разу не участвовали в опросах - значит, вам просто не повезло, если можно так выразиться) Но это вовсе не значит, что вообще никого не опрашивают. Россия ведь большая. Другое дело, что различные СМИ в своих статьях частенько берут эти цифры с потолка, на самом деле не проводя никаких исследований или проводя их недостаточно тщательно, что приводит к не соответствующим истине результатам. Но это уже, как говорится, совсем другая история.