Правда ли, что психологи/психиатры могут сделать вывод о человеке по его рисункам?

Правда. Только вывод не о человеке, а о каких-то его качествах. И речь идёт о конкретных методиках. Которые были апробированы на большом количестве людей. Были определены закономерности и интерпретированы. Рисунок в этих методиках расшифровывается согласно таким установленным интерпретациям, для исключения фантазии самого психолога.  Делать выводы по любым рисункам это гадание на кофейной гуще. В целом можно сделать любые выводы и внушить их автору.  Что бы интерпретировать рисунки одного человека не по установленным методикам, а по произвольным художествам - это надо длительно с ним рисовать и беседовать, рисовать и беседовать… что бы понимать конкретно его смысл, чтобы выявить его закономерности. В такой работе нет необходимости. 

«как это работает?» - рисунок это проекция внутреннего состояния, которая может быть недоступна для вербализации в силу защитных механизмов психики. Человек не может выразить, рассказать, понять, а нарисовать может. И в рисунке может проявиться это невысказанное и неосознаваемое. Психолог это интерпретирует (по методике). Ваш рисунок тоже как-то отражает Ваше внутреннее, только интерпретировать его объективно нельзя. 

«Где почитать?» - мне не жалко сказать где почитать, только мне слабо представляется как это может помочь без остальных знаний. Это же всего лишь методика. Ну если очень хочется, то загуглите рисуночные тесты в психологии. Выдаст массу книг, сможете выбрать.