Потому что теоретические выводы могут быть ошибочными. И только практика может подтвердить правильность расчётов, размышлений…
Например, теоретически, камень, брошенный с высоты 1 км должен набрать такую-то скорость. Но проблема в том, что при расчётах мы не учли ни сопротивление воздуха, ни широту, на которой происходит замер, ни влияние Луны, а она тоже притягивает! В результате получаем неверный результат. Значит наша теория ошибочна. И надо вносить поправки.
Практически во всякой теории есть свои допущения. Думаю, не ошибусь, если скажу, что нет теории без допущений, дающих реализовывать на практике полученные выкладки.