Забираюсь не на свою территорию, так что чувствую, что тапки обязательно полетят. Но все-таки попробую.
Собственно англичанами и французами они себя не считали абсолютно точно, эта идентификация связана с появлением национальных государств, что относится к рубежу XVIII-XIX веков. Если говорить о высшем сословии, то они себя идентифицировали в системе "вассал-сюзерен": шевалье де N, вассал барона дю M. И воевали они не за Англию или Францию, а исключительно за своего сюзерена, а тот - за своего. Что, в общем-то, не мешало регулярно менять сторону в ходе конфликта. Например, если мы посмотрим грамоты той эпохи, где некоторые рыцари отказываются от оммажей, которые они принесли своему сюзерену, то аргументом там является не "я француз и не могу воевать против других французов", а "я вассал короля Франции и не могу нарушить присяги". Остальные больше идентифицировали себя по месту проживания, причем очень локально - до уровня конкретного города или деревни. Если слова "англичанин" и "француз" использовались, то означали исключительно подданных английского и французского короля соответственно. На уровне обобщений они больше использовались авторами хроник, нежели в повседневной практике.
Что же касается второй части вопроса, то тут, видимо, ответ будет "никак". То, что я являюсь вассалом герцога D совершенно не зависит от того, что мой противник вассал графа G.
Я бы только добавил, что начало оформления английской и французской наций обычно с конца Столетней войны и прослеживают.