В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) для каждого продукта питания определена норма содержания нитратов.
Допустимый уровень для овощей – помидоров, картофеля, лука и поздней моркови – от 80 до 250 мг/кг. Для ранней моркови, капусты, огурцов допустимое значение достигает 900 мг/кг. А свекла и листовые овощи имеют самую высокую норму содержания нитратов – свыше 2000 мг/кг.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов на 1 килограмм массы тела – 3,7 мг. Значит, в среднем, взрослый человек весом около 60 килограммов может съесть 250 мг нитратов без вреда для здоровья.
Чтобы обезопасить себя от нитратов при покупке и употреблении овощей, нужно cоблюдать пять простых правил.
- Покупать овощи по сезону
Меньше всего нитратов содержится в полностью созревших плодах. Поэтому в магазине, при виде красивых овощей, лучше не торопиться с покупкой, а узнать, откуда они привезены и могли ли они там полностью созреть
- Мыть и чистить
Нитраты в растениях накапливаются неравномерно. В ранней зелени нитраты в основном содержатся в черешках и жилках листьев. У огурцов – на обоих концах овоща. Поэтому самый простой способ минимизировать их содержание в блюдах – очищать от кожуры кабачки, огурцы и картофель, не употреблять в пищу кочерыжку и верхние листья капусты, а у ранней моркови лучше не есть сердцевину – в ней чаще всего накапливаются нитраты. Также не стоит употреблять в пищу стебли зеленых салатов, петрушки, укропа и другой зелени.
Тщательное мытье овощей под струей горячей проточной воды также поможет уменьшить содержание нитратов.
- Вымачивать и солить
- Подвергать термической обработке
- Нитрат-тестер