Кто является теоретиком и создателем концепции прав детей? Кто разработал эту теорию, что у детей должны быть права - права ребёнка?

Единого теоретика и создателя концепции прав детей нет.

Могу порекомендовать поискать литературу об истории создания Конвенции ООН о правах ребёнка.

Есть также неплохая статья на этот счёт: https://mosmetod.ru/metodicheskoe-prostranstvo/srednyaya-i-starshaya-shkola/geografiya/normativnye-dokumenty/konventsiya-o-pravakh-rebenka.html

Упоминания о правах ребёнка на Руси относят ещё к Русской Правде (древнейший свод законов Киевской Руси).

Можете почитать этот материал: https://www.law.ru/blog/22393-institut-zashchity-prav-rebenka-istoriya-i-sovremennost

Эти сведения вполне на поверхности поисковой выдачи.

Сами вы пишете, что есть права человека и гражданина, при этом, по-вашему, дети не являются ни людьми, ни гражданами? Собственно права ребёнка - те же права человека и гражданина. К слову, совершеннолетие в разных странах привязано к разному возрасту, различался этот возраст и в разные эпохи.

В наши дни дети понимаются как такие же граждане, но не имеющие полной дее- и деликтоспособности. То есть, по обратной логике. Плюс особенности, установленные семейным законодательством: см., напр., главу 11 Семейного кодекса РФ.

Что до научной литературы - нашёл и начал было приводить некоторые фамилии и работы, но это бессмысленно, т.к. литературы за разные периоды полно. Если интересует именно научная разработка вопроса, едва ли здесь подходящая площадка для подобного рода изысканий.