Почему в судах стороны и суд ориентируются на ключевую ставку, а не на уровень инфляции?

А с чего вы так решили? Вот например Постановление Конституционного Суда РФ от 23 июля 2018 г. № 35-П и Определение ВС РФ Дело№5-КГ18-152 от 31 июля 2018 г. Общая мысль такая: суд может по заявлению взыскателя или должника произвести индексацию взысканных денежных сумм на день исполнения решения суда, является процессуальной гарантией защиты имущественных интересов взыскателя и должника от инфляционных процессов в период с момента вынесения судебного решения и до его реального исполнения.