Многие считают, что лингвистика=знание структуры языка. А какое определение этой науке дали бы вы?

Не знаю, кого Вы называете "многими", но название этой науки говорит само за себя - lingua (язык, речь). То есть вообще всё, что можно выяснить о таком явлении, как человеческая речь, а не только структура. Не надо забывать, что жестовое общение у глухих и осязательные знаки для чтения у слепых - это ведь тоже речь! Да и письменность (китайская, славянская, арабская и пр.) - такая же речь. Меня более всего интересует разница между языками и её влияние на человеческую психику, на тип мышления. И это далеко не пустяк! Например, китайские иероглифы означают не звуки, а образы - следовательно, китайцы всех национальностей (а их более ста!) общаются между собой общими для всех народов образами, а не звучанием слов. Это помогает им понимать друг друга. Русские обмениваются смыслами ("тресни вон ту загогулину этой штукой, она и выпрямится") Если подкрепить жестами, поймёт любой тунгус  или приезжий африканец.. А у англосаксов речь "состряпана" так, что они своего Шекспира скоро перестанут понимать совсем. Заимствования не приветствуются, поэтому у них до сих пор фунты и дюймы, вместо бутерброда "горячая собака" (хот дог), а любить и "заниматься" любовью - одно и то же. Вы когда-нибудь  занимались ненавистью? Поэтому для них всё, что не вписывается в привычное, подлежит уничтожению. Я недавно узнал, что наш мультик "Мойдодыр" довёл американского зрителя до истерики! Попробуйте только представить имя этого персонажа в образах или смыслах - МОЙ ДО ДЫР…

Лингвистика по-русски - языкознание.