Какой язык программирования используют управляемые ракеты?

Разные.

Не выходя в те сферы, которые имеют (могут иметь) грифы (я не имею допуска) можно сказать следующее. Ракета сама по себе не бывает, бывает ракетный комплекс. Т.е. много разного оборудования, большая часть которого никуда не летит и там бывает вполне обычное ПО, для вполне обычных ПК в необычном исполнении. Ну и программируется на том, на чем удобно. Это порой видно на съемках или на выставках.

Та же часть, что находится на ракете в основе своей имеет навигационный комплекс, который бывает инерциальный, спутниковый, оптический, астронавигационный и т.д. Т.е. "программируется" она в терминах реакций на отклонения параметров полета от заданных параметров, измеренных этими самыми системами навигации. В ряде случаев бывает радиокомандное управление, тогда - в терминах исполнения команд оператора. Конкретная реализация может быть даже аналоговая. А так - с/с++ и ассемблеры тех вычислителей, что стоят на ракете.

Больше можно узнать, внимательно прочитав программу обучения в Бауманке. А лучше - отучившись там.