Почему в крупных компаниях оклады невыдающихся работников с большим стажем гораздо выше, чем у молодых, но более способных во всем?

Потому что зарплата в условиях свободной рыночной экономики зависит не от ваших навыков, а от того, как дорого вы можете себя продать. У молодого специалиста не может быть большого опыта "продаж" самого себя. Зато специалисты, не первый год варящиеся в котле, отлично знают, с какой стороны "подойти" и к кому надо и когда надо. Соответственно и большие зарплаты им выторговать проще