И тот и другой создают 3d модели, сцены и даже целые миры. К моделлеру я бы обратился, если мне понадобились какие-то элементы сцены, а вот создание сцены доверил бы 3d - художнику. Т.е. работа моделлера - более "техническая", а работа художника - более "творческая". Правда, грань между творческим и техническим в 3d бывает довольно размытая.