Если быть точным, речь идёт об именах существительных среднего или женского рода, формы родительного падежа множественного числа которых оканчиваются на -ец. Например:
Кольцо (средний род) — колец (родительный падеж множественного числа)
Овца (женский род) — овец (родительный падеж множественного числа)
В чём же ещё уникальность слова овца в русском языке помимо того, что это единственное имя существительное женского рода, форма родительного падежа множественного числа которого оканчивается на -ец?