Что такое вагю?

Японская вагю (по-японски «ва» значит «Япония», а «гю» – «корова») это «царица» в мире мяса. Кстати, это не какая-то одна-единственная порода коров, а четыре: чёрная, коричневая, безрогая и шортгорн, но условия содержания делают мясо всех этих пород аналогичным.

Изначально коровы вагю были только в Японии, но сейчас их выращивают и в США, и в Австралии.

Корове оказывают поистине королевские почести, иногда в буквальном смысле. Её выращивают по особой технологии: до полугода телята остаются с матерью и растут на материнском молоке. Затем их более года откармливают зерном, свежей травой и рисовой соломой. Бычки живут в особых условиях - их движение ограничено, чтобы они лучше набирали жир, но чтобы это не отражалось пагубно на здоровье животных, им регулярно делают массаж. В корм добавляют саке и пиво, берегут животных от стресса, развлекая классической музыкой.

Способность японских коров накапливать внутримышечный жир, состоящий из мононенасыщенных («хороших») жирных кислот, не имеет аналогов в мире, а потому мясо вагю признается самым вкусным (при приготовлении стейков действует правило: чем сильнее мраморность, тем мясо вкуснее).

Мраморность может быть разной: от тончайших вкраплений до хорошо видимой «паутины» жировых прослоек. Грейды мраморности варьируются от 1 до 9+, и мраморность выше 9+ бывает только у мяса вагю, то есть грейд мраморности самый высокий среди всех пород.

Интересно, что у коров вагю мраморность начинается с языка, причём язык отличается, пожалуй, наиболее интенсивной мраморностью по сравнению с другими отрубами.

Другой интересный факт: сами японцы вагю редко жарят, здесь нет такой культуры стейков, как на Западе. Чаще всего ломтики вагю быстро бланшируют, готовят сукияки.