Сухое вызревание, это процесс, его, собственно, чаще применяли к стейкам из говядины, отсюда и заимствовали в названии. Соответственно, тунец помещают в специальную камеру на определенный срок, где ткань меняет свою структуру, вкус (вызревает). В домашних условиях сделать можно, но понадобиться специальное оборудование, которое не даст сбоя (например, не выключат свет). Также, в такую "специальную" камеру нельзя будет зайти проветриться и проверить продукт. Процесс кропотливый, как и созревание Хамона, где отбраковка постоянная. Но попробовать можно, главное не прогадать с температурой и влажностью.