Банановый нос появляется, если вино ферментировалось при чрезмерно низких температурах. Когда дрожжи съедают виноградный сахар, в процессе появляются тысячи новых химических соединений - стереоизомеров. При неблагоприятных условиях (например, низкой температуре) дрожжи производят нестандартные запахи, такие как банан.
Также банановость характерна для божоле нуво - для этого очень аккуратно собранные ягоды подвергают углекислотной мацерации без доступа кислорода. Этот процесс начинается с выдержки винограда в чане с углекислым газом при температуре 20-30с в течение нескольких дней. Далее газ удаляют, ягоды прессуют, начиная процесс ферментации в жидкой фазе, насыщенной спиртом. Углекислотная мацерация обеспечивает высокое развитие дрожжей и, соответственно, особенный вкус.
Еще одной причиной бананового аромата является заражение бактериальными микроорганизмами.
Грамотно и по делу. С чувством и пониманием к процессам.