Куломье (Coulommiers), один из древнейших французских сыров. Производится со средних веков, в одноименной куммуне региона Иль-де-Франс, в 60 километрах к востоку от Парижа.
Мягкий сыр из коровьего молока, с пенициллиновой плесенью, Куломье является частью известной сырной семьи Бри.
Вокруг города царствует свой неповторимый микроклимат с повышенной влажностью.
Благодаря климатическим особенностям
растут определенные травы, которые придают сыру ореховый привкус, отличающий его от других бри.
Как же производят Кулумье ? Расскажу вкратце. Молоко для Кулумье не проходит термо обработку (пастеризацию) поэтому внимание к контролю качества молока предельно высоко. В молоко добавляют закваску, образуется caillé (калье - субстанция получаемая при осаждении молока закваской или сычужным ферментом). Калье выкладываются слоями, что является залогом текстуры Кулумье, через 24 часа солят, после ещё 12 часов напыляют плесень.
Идеальной выдержкой считается период в 4-5 недель при влажности 98 % и температуре в 8 градусов.
Производители советуют хранить сыр и в частности Куломье в холодильнике в отсеке с овощами. Перед тем как дегустировать сыру, нужно обязательно дать постоять час при комнатной температуре, чтобы он согрелся и вкус раскрылся.
Одним из наиболее популярных блюд с куломье является Флан, яичная запеканка. В составе картошка, сливки, яйца и наш сыр, запекается в духовке около 15 минут.
Кулумье похож на камамбер, но только не говорите местным, что они его скопировали, все было на оборот. Аббат Шарль-Жан Бонвуст переехал в Нормандию во время французской революции (1789 год) и раскрыл секрет сыра Мари Арель (Marie Harel) - создательница камамбера. Так то Куломье гордый предок и тот самый неповторимый оригинал.
По органолептическим свойства они очень похожи, оба сыра обладают фруктовым вкусом, отличие в ароматике. Камамбер обладает запахом погреба, тогда как Куломье скорее пахнет свежими грибами.
Не смотря на свою древность и традиционную ценность, у Коломье нет статуса AOC (Appellation d'origine contrôlée)- Контроль подлинности происхождения. Производители и шеф повара региона активно борется за него.
Про Маргаритку не знаю, но молоко для Куломье производят коровы расы Prim'Holstein. Каждый год для них проводят специальное дефиле.