Почему в Великий Пост вино можно, а рыбу нет?

"Можно" и "нельзя" - очень неуместные, обманчивые характеристики на данный случай!

Указанные Вами "можно" и "нельзя" - это цитаты из Типикона, который управляет богослужебным строем Церкви - а заодно дает и некоторые наметки в части других сторон жизни, главным образом монашеской.

Цитирую Патриарха Кирилла (Обращение к Епархиальному собранию 2013 г.):

Сегодня порой встречаешься с тем, что в светских средствах массовой информации повторяются слово в слово указания Типикона... Духовенству не следует предъявлять подобные требования к прихожанам, но надлежит руководствоваться в этой теме разнообразной и очень осторожной многовековой практикой Русской Православной Церкви.