Согласно стандартам, безалкогольным считается вино, содержащее не более 0,5% спирта. Тихое (не игристое) безалкогольное производится в два этапа: сначала делают обычное вино, затем извлекают из него алкогольную составляющую. Есть несколько способов.
Вакуумная дистилляция, изобретенная в 1908 году немецким химиком Карлом Юнгом. Процесс основан на принципе, что любая жидкость в вакууме способна кипеть при более низкой температуре, чем обычно: например, молекулы спирта начинают испаряться при температуре всего 27–28 градусов, тогда как при обычном нагревании это происходит при 78 градусах. Проблема способа в том, что любое, даже незначительное, нагревание изменяет баланс и вкусовые характеристики, так что этот метод чаще используют при работе с винами попроще.
На принципе вакуумной дистилляции также основано действие специальной колонны для деалкоголизации вина. Внутри такой колонны находится вращающийся вал, на который крепят нагреваемые тарелки-испарители. С помощью этих тарелок из вина извлекают ароматическую фракцию и отводят в специальный резервуар. Затем температуру повышают до тех же 27–28 градусов (чтобы молекулы спирта испарились), а затем снова понижают, и в вино из резервуара возвращается ароматическая фракция.
Еще один популярный способ извлечения спирта из вина основан на эффекте обратного осмоса, который также широко используется для очистки и опреснения воды. По сути это фильтрация: вино под давлением пропускается через полупроницаемую мембрану, в результате чего молекулы спирта отделяются от молекул вина. Полное удаление алкоголя возможно после большого количества повторяющихся циклов. Этот способ сложен тем, что требует большого количества времени.
Безалкогольные вина отличаются от классических гораздо ощутимей, чем, скажем, безалкогольное пиво от обычного. Почти полное отсутствие спирта существенно влияет на восприятие танинов и кислотности. Основная масса таких вин скорее всего покажется нам «ненастоящими», так что имеет смысл отнестись к ним как к самостоятельной категории напитков и подготовиться к тому, что ощущения могут быть другими. Тем не менее, есть несколько достойных позиций.
1. «Вина Арпачина»: обезалкоголенное белое и обезалкоголенное красное
Ростовский винодел Юрий Малик известен как ярый поборник донских автохтонных сортов — пухляковского, сибирькового, цимлянского черного. Именно эти сорта легли в основу безалкогольных вин этой винодельни из долины Дона. Оба вина довольно легкие, но не переходят грани с водянистостью, свойственной многим безалкогольным. Букет белого — полевые цветы и травы, белые фрукты. Красное столь же легкое, а во вкусе — красные фрукты, ягоды и специи.
2. Peter Mertes Bree Free White/Rose/Red
«Дизайнерское» безалкогольное вино от большого немецкого бренда. Красное и розе делают из бленда итальянского сорта «санджовезе» и испанского «темпранильо». Во вкусе будет легкий оттенок вишни и ежевики. Белое состоит из «шардоне», «айрена» и «треббиано», а во вкусе присутствуют яблоко, груша и цитрусовые.
3. Zero Codorniu/Zero Rose Codorniu
«Кодорнью» — один из главных производителей кавы в Каталонии и, как следствие, в Испании. Алкоголь из этого игристого вина извлекают с помощью системы вакуумной дистилляции. Белое сделано из сортов «айрен» и «мускатель» и отличается ярким ароматом яблок, тропических фруктов, белых цветов и цитрусовых. Розовую версию также делают из «айрена», а затем подкрашивают органическим растительным экстрактом.
Надеюсь я вам помог) можете подписаться на мой Телеграм канал с рецептами и лайфхаками, там много чего полезного
https://t.me/ochen_vkysno