Ресторанная сфера, как любая другая, подвержена преходящим трендам. Возьмём азиатскую кухню: когда-то все ели суши и роллы, казалось, мода на них не пройдёт, но в наши дни японская кухня ушла куда-то в область довольно примитивной доставки (за редкими исключениями). Ещё недавно в моде был Фо, сейчас его мало где готовят. Была волна популярности поке, схлынула. Из актуального сейчас, пожалуй, аутентичная корейская кухня, паназиатский фьюжн. И так в любой теме.
Чтобы творческому шефу быть всегда "на коне", он просто обязан не замыкаться на своём заведении, а изучать опыт наиболее успешных в текущем моменте ресторанов конкурентов, понимать, в чём их фишка. Непременно путешествовать, чтобы не быть в узких рамках, ведь в разных частях мира ресторанные тренды могут отличаться, ну, и национальные кухни лучше изучать на их исторической родине. Слово "насмотренность" в наши дни в ресторанной сфере как никогда популярно актуально.
И, если уж на то пошло, если шеф-повар талантлив, если он создал свой узнаваемый авторский стиль, он сам способен стать законодателем тренда. Как правило, такой стиль предполагает фьюжн, как наиболее актуальный формат современной кухни. И здесь творческие возможности безграничны.