Чем холодец отличается от заливного и от студня? Какие лучшие рецепты и ингредиенты у этих трех блюд?

Для начала давайте разберёмся с терминологией: холодец и студень - это одно и то же блюдо, просто разные варианты названий. Заливное - совсем другая история.

Холодец (он же студень) - блюдо из долго отваренных в воде мясных продуктов, чтобы образовался очень насыщенный бульон. Среди мясных ингредиентов обязательно должны быть богатые коллагеном, потому что холодец застывает сам по себе, без добавления желатина. Бульон от варки, как правило, не осветляют.

Для холодца подходят разные виды и сорта мяса, но лучший, на мой взгляд, получается из ассорти: я люблю его варить с говядиной, свининой и курицей или индейкой, причём обязательный  ингредиент - свиная ножка (она служит главным источником коллагена). Важно брать для холодца мясо не слишком молодых животных (например, говядину, а не телятину, и курицу - не цыплёнка-бройлера, а т.н. суповую), так как оно насыщеннее по цвету и богаче коллагеном.

Заливное - это тот или иной продукт, залитый желе, приготовленным из осветлённого бульона (чтобы он был прозрачным) с добавлением желатина или агара. Популярные варианты заливного - язык, белая рыба, курица, ассорти отварных овощей.

Как приготовить вкусный холодец? Очень  просто: берём подготовленное мясо, кладём его в кастрюлю или мультиварку крупными кусками, не нарезая. Например, 1-2 зачищенные свиные ножки (в зависимости от размера), 500 г говядины, 1 небольшую тушку курицы. Добавляем лук, морковь, чёрный перец горошком, лавровый лист про вкусу (если в мультиварке, кладём срезу; если в кастрюле на плите - то добавить все коренья и специи примерно за 1,5 часа до окончания варки). Заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, доводим о кипения и варим около 5 часов на самом маленьком огне (в мультиварке-скороварке быстрее, я варю всего 1 час). 

Готовый бульон, из которого выбросили коренья и специи и процедили, сохранив мясо) солим, перчим, добавляем ещё в горячий пропущенный через пресс чеснок (на указанное количество мяса я кладу 3-4 зубчика).

Мясо разбираем, удаляя кости (у курицы также лучше удалить кожу, свиную кожу - оставить, нарезав), на небольшие кусочки и раскладываем по посудинам (в советское время для этого использовали специальные эмалированные судки, но я готовлю просто в глубоких тарелках). Заливаем бульоном с чесноком и оставляем в холодильнике на несколько часов до застывания. 

Перед подачей снимаем с поверхности слой жира. И подаём. разумеется, с горчицей или хреном.

Для заливного сначала готовится основной продукт (например, отваривается язык или припускается рыба), подготавливаются украшения (отварная морковь, яйца и т.п.). Бульон (который обычно варят отдельно) хорошо осветляется (освобождается от мути, чтобы был прозрачным - это можно сделать, например, добавив взболтанные яичные белки: проварить пару минут, дать отстояться и процедить). В бульон добавляется желатин, согласно инструкции на его упаковке. Основной продукт выкладывается на блюдо или в форму, украшается и заливается ещё тёплым бульоном. Дальше блюду нужно застыть в холодильнике.