Кастард, кастэд (custard), он же Crème Anglaise (английский крем) это разновидность заварного крема, который готовится на водяной бане и состоит из яиц, молока или сливок и сахара. Этот традиционный английский крем может использоваться для различных десертов, тортов, суфле, пудингов, муссов, кремов и даже для изготовления мороженного.
Для приготовления обычно берут: 6 желтков (от количества желтков зависит густота соуса или крема, иногда добавляют несколько белков, в таком случае кастард будет больше походить по консистенции на желе), 600мл молока (в классических рецептах используют горячее молоко, однако в этом случае нужно вводить молоко тонкой струйкой при этом энергично помешивая, чтобы яйцо не свернулось, кстати, если молоко заменить на шампанское, то получится другой известный крем "сабайон"), 60 - 100гр. сахарной пудры (можно использовать и обычный сахар, но пудра лучше растворится).
Сначала в желтки добавляют сахарную пудру (или сахар) и перемешивают до полного растворения и образования массы белого цвета. Затем уже на водяной бане, непрерывно помешивая движением руки "восьмерка" (как бы рисуя венчиком или лопаткой цифру 8), добавляют молоко. Полученную массу прогревают до температуры не выше 80 градусов и когда часть крема начнет оставаться на лопатке или венчике, он считается готовым.
Готовый кастард можно использовать и как соус для десертов, и как основу для мороженного. А если разложить соус по креманкам и полить растопленным сахаром, то можно получить карамельный кастард. В случае когда в приготовлении использовались белки его вообще можно запечь, тогда получится кастард по каталонски (Crema Catalana). Для этого нужно будет добавить в соус лимонную цедру, разлить по формочкам и поставить на водяную баню в предварительно разогретую до 160 градусов духовку, примерно на 40 минут.