На самом деле единственный маринад для шашлыка это соль. Всё остальное вкусовые добавки. Как известно, соль разрушает межклеточные перегородки, именно поэтому посоленный продукт выделяет сок. Это позволяет нашему желудку легче переваривать и усваивать еду. Отчасти этому помогает и кислота, поэтому мясо обычно солят и добавляют кислоту. Особенно в этом нуждается говядина баранина, дичина. А дальше, на что фантазия у людей хватает. Кто на лимоне, кто на майонезе, кто на вишневом соке. Кому как нравится.