Почему в хороших ресторанах (в том числе со звездой Мишлен) как правило не найти качественный кофе?

Потому что кофе в ресторанах не является ключевым и основным продуктом, на котором заостряет свое внимание собственник. Обычно кофе в таких случаях - это дополнение и сопровождение, заказывают его в ресторанах в разы реже, чем в кофейнях, специализирующихся только на кофе, его разнообразии, сортах, способах обжарки и прочих альтернативных методах приготовления)

Также, вы наверняка, даже в самой лучшей кофейне вряд ли сможете удовлетворить свои гастрономические пристрастия или открыть для себя что-то новое. Ровно по той же причине - в кофейне основной продукт - кофе, а все остальное - сопровождение, которое лишь дополняет, оттеняет кофе и ни в коем случае не должно его затмевать.