С чего начать обсуждение экологии с ребенком? В каком возрасте?

С самого раннего возраста. Начать можно с общей идеи рационального использования ресурсов. 

Закрывать кран с водой после того как помыл руки, выключать свет в тех метах, где он не нужен, не выбрасывать просто так еду или вещи, если она/они не нужны.

Важно учить детей правильно обращаться с мусором. Для начала не выбрасывать "в окно" а складывать в мусорный контейнер. Есть вещи, которые нельзя выбрасывать в мусор (батарейки и пр.), дети должны об этом знать.

Можно вести беседы об окружающей среде и показывать примеры плохих и хороших поступков в этом плане.

Для более взрослых детей можно посоветовать рассмотреть принципы функционировании биосис­тем различных уров­ней (по­пу­ля­ции, со­об­щества, эко­си­стемы) упомянув при этом законы Коммонера.

Ребенку в старших классах можно рассказать о деятельности различных организаций, занимающихся шантажом и лоббированием интересов крупных производителей (гринпис).