Мжно. Ранее, до появления сэндвич-панелей так и делали.
Гипсокартон рекомендуется использовать влагостойкий. Настоятельно рекомендуется утепление, если не хотите отсыревания по углам.
Крепление может осуществляться несколькими способами: Гкл можно завести за оконную коробку, а можно сделать встык к ней. Встык лист можно приклеить на монтажный клей типа Перлфикс (имеется в виду не к раме, а сам лист к откосу). А можно по-другому: привернуть к оконной раме стартовку от пластикового сайдинга и вставить в него гкл. Затем, как и в случае когда лист заведён за коробку, пространсво заполняется полиуретановой пеной. Пена и утеплитель и фиксатор одновременно.
При создании откосов из гкл часто удобно бывает заготовить "сэндвичи" для этого гкл предваритльно можно склеить с пенопластом. Так удобно монтиовать откосы большой толщины.
PS: не применяйте минвату для утепления откосов. Это приведёт к её отсыреванию и грибку.