Можно ли работать и стать успешным графическим дизайнером без образования (документов)?

Да как захочешь, так и будет) сейчас не за наличие документа надо переживать, а о перенасыщенности рынка. Имхо в вузах много воды, которая отдалит тебя от нужной обратной связи. Чем скорее начнёшь брать реальные заказы, тем лучше для формирования правильной картины мира о профессии. Будет круто если ты найдёшь дизайнера Middle (среднего уровня), а лучше не одного, дать тебе обратную связь о сделанном тобой реальном заказе. Можешь договориться с таким на 1000-1500₽ за консультацию и это 100% окупиться с сделанной тобой реального заказа.

Для обучения самым эффективным будет посещение авторских курсов/интенсивов от выдающихся дизайнеров. Не онлайн школы, с солянкой, а отобранных тобой лично учителей. Наример сходи к Игорю Штангу на «Типографика и Вёрстка» или выбери какую то интересную тебе зону на bang bang education. Вообщем образовывайся по мере необходимости самостоятельно если на это хватит силы воли. Если же чувствуешь что теряешься, тогда придётся топать в вуз и пыхтеть на тренажёре, делая дизайн для искусственного заказчика и платить за это.