Стейкинг, это когда сеть выплачивает комиссию за проведённую работу. По сути, это своеобразный труд. Сделал работу, получил деньги. Сделал много работы, получил много денег. Ставки по стейкингу могут меняться динамически, обычно указывается средняя, но сильно зависит от сети.
Депозит, это когда биржа/площадка/банк платит за то, чтобы пользоваться твоими средствами в своих целях. Не прозрачно, куда они будут их девать и как оборачивать, чтобы выплатить тебе проценты. Это будет на их усмотрение. По сути тут просто даёшь свои средства в долг.
Разница в доверии.
Всё же стейкинг в децентрализованной и популярной сети выглядит более предсказуемо, чем депозит у биржи, на которую ты как пользователь даже повлиять не можешь (захотят и заберут всё себе, сколько раз так было с другими биржами).