Если говорить очень грубо, то разница в количестве неповторяемых нот на единицу времени. В поп-музыке структура композиции сделана так, чтобы ее легко было запомнить. Мелодия практически не меняется, гармония довольно предсказуемо обыгрывается. В симфонии мало того что основных мелодий несколько, так еще и обыгрываться она может крайне разнообразно.